Comment obtenir cette croûte dorée parfaite à chaque fois
Nous avons tous déjà vécu cette expérience : on sort un plateau du four, et il est simplement trop pâle. Pire encore, l’extérieur est noirci, mais le centre reste cru. Obtenir une croûte dorée n’est pas de la magie ; c’est plutôt une question de manière dont on gère la chaleur. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges en acier inoxydable. Les boulangeries sont très exigeantes en termes d’équipement : beaucoup de vapeur, beaucoup d’humidité. Ces ampoules résistent à ces conditions sans se corroder.
Trouver le bon équilibre pour votre croûte
Tout revient à la « réaction de Maillard » – en d’autres termes, c’est la chimie qui fait que le pain devient brun et a un goût délicieux. Si l’intensité de la chaleur est trop faible, le pain aura l’air terne. Si elle est trop élevée, la surface brûlera avant même que le centre ne puisse cuire. Pour y remédier, nous regardons la « densité en watts ». En d’autres termes, si vous insérez plus de watts dans un tube plus court, vous obtenez une chaleur concentrée. C’est une excellente façon d’obtenir une croûte rapidement et uniformément, sans avoir à laisser le pain dans le four indéfiniment.
Le meilleur des deux mondes : quartz et acier
Nos ampoules sont plutôt hybrides. À l’intérieur, il y a un élément en quartz qui permet à la chaleur de pénétrer rapidement dans la pâte. À l’extérieur, elles sont recouvertes d’un boîtier en acier inoxydable. Pourquoi ? Parce que la farine et la vapeur peuvent endommager les équipements électroniques. L’acier protège donc les composants internes de l’ampoule. Et ne vous inquiétez pas concernant votre installation actuelle. Que vous utilisiez 380 V ou 440 V, nous fabriquons des ampoules adaptées à votre réseau électrique. Vous n’aurez pas besoin de vous occuper de transformateurs encombrants qui occupent tout l’espace dans votre armoire de contrôle.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Ces ampoules génèrent beaucoup de chaleur. Comme elles consomment beaucoup d’énergie, assurez-vous que vos contacteurs peuvent supporter le pic de puissance lorsqu’elles s’allument. De plus, veillez bien à la circulation de l’air. Ces ampoules deviennent très chaudes. Si votre four ne permet pas une bonne évacuation de la chaleur, vos plateaux en acier inoxydable pourraient se déformer. Mon conseil ? Utilisez un régulateur PID. Il permet de réguler la puissance afin que la température reste constante, et évite ainsi l’apparition de zones trop chaudes.