毎回、完璧な金色の色合いを出すにはどうすればいいのでしょうか？
私たちもみんな同じ経験をしてきました。オーブンからトレイを取り出すと、その色が淡いだけです。最悪の場合、表面は黒く焦げているのに、中身はまだ生焼けの状態です。完璧な金色の外観を得るのは魔法ではありません。重要なのは、どのようにして熱を加えるかということです。
だからこそ、私たちはステンレス製の赤外線ランプを使用しています。パン工場では、多くの蒸気や湿気があるため、機器が傷みやすいのです。このランプなら、錆びる心配なく、そのような環境でもしっかりと機能します。
最適な温度を見つけるには？
これは「マイヤール反応」によるものです。つまり、パンが茶色くなり、素晴らしい香りがするのは、この化学反応のおかげです。
もし熱の強度が低すぎると、パンの色が薄くなってしまいます。逆に、強すぎると、中央部分が調理される前に表面が焦げてしまいます。
この問題を解決するために、「ワット密度」を考慮します。つまり、短い管の中により多くのワット数を集約することで、集中的な熱を発生させるのです。これにより、パンをオーブンに長時間入れずに、素早く深い茶色にすることができます。
石英とステンレスの利点を活かす
私たちのランプは、一種のハイブリッド型です。内部には石英素子があり、熱を素早く生地に伝えます。外部はステンレス製のシェルで覆われています。
なぜでしょうか？それは、小麦粉のほこりや蒸気が電子機器を壊してしまうからです。ステンレス製のシェルによって、ランプの内部が守られます。
また、現在の設備に関しても心配する必要はありません。380Vでも440Vでも、私たちのランプはその配線に合わせて作られています。コントロールキャビネットのスペースを食べる巨大な変圧器を使う必要はありません。
注意すべき点
このランプは非常にパワフルです。大量の電力を消費するため、コンタクターが起動時の急激な電流に耐えられるか確認してください。
また、空気の流れにも注意してください。このランプはとても熱くなります。オーブンの換気が十分でないと、ステンレス製のトレイが変形してしまう可能性があります。
私のアドバイスは、PIDコントローラーを使うことです。これにより、温度を安定させ、熱い箇所ができるのを防ぐことができます。