Wie man jedes Mal eine perfekte, goldbraune Kruste erhält
Wir alle kennen das Problem: Man nimmt ein Blech aus dem Ofen – und die Krume ist einfach zu blass. Oder schlimmer noch: Die Außenseite ist schwarz verbrannt, während die Mitte noch roh ist. Eine perfekt goldbraune Kruste zu erzielen, ist kein Zufall – es kommt vielmehr darauf an, wie man die Hitze einsetzt.
Deshalb verwenden wir Infrarotleuchten aus Edelstahl. Bäckereien sind für die Ausrüstung sehr belastend – es gibt viel Dampf und Feuchtigkeit. Diese Leuchten können diesen Bedingungen standhalten, ohne zu rosten.
Die optimale Einstellung für die Kruste
Alles hängt von der „Maillard-Reaktion“ ab – das ist einfach ausgedrückt die Chemie, die dazu führt, dass Brot braun wird und einen herrlichen Duft hat.
Wenn die Hitzeintensität zu gering ist, sieht das Brot blass aus. Wenn sie zu hoch ist, verbrennt die Oberfläche, bevor die Mitte überhaupt gar werden kann.
Um dieses Problem zu lösen, schauen wir auf die „Wattdichte“. Im Grunde bedeutet das: Je mehr Watt in einem kürzeren Rohr untergebracht sind, desto stärker ist die Hitzeentwicklung. Das ist eine gute Möglichkeit, um schnell eine tiefschwarze Kruste zu erzielen, ohne das Brot ewig im Ofen lassen zu müssen.
Das Beste aus beiden Welten: Quarz und Stahl
Unsere Leuchten sind eine Art Hybrid. Im Inneren befindet sich ein Quarzelement, das dafür sorgt, dass die Hitze schnell in den Teig eindringt. Außen umhüllt ein Edelstahlgehäuse die Leuchte.
Warum? Weil Mehlstaub und Dampf elektronische Geräte zerstören können. Der Edelstahl schützt somit die inneren Bestandteile der Leuchte.
Und machen Sie sich keine Sorgen bezüglich Ihrer aktuellen Anlage. Egal, ob Sie 380V oder 440V verwenden – wir bauen die Leuchten so, dass sie zu Ihrer Anlage passen. Sie müssen also nicht mit großen Transformatorn umgehen, die Platz in Ihrem Schaltschrank beanspruchen.
Ein paar Punkte, auf die man achten sollte
Diese Leuchten sind sehr leistungsstark. Da sie viel Energie verbrauchen, sollten Sie sicherstellen, dass Ihre Kontakte den Anfangsschub aushalten können.
Achten Sie auch auf den Luftstrom. Diese Leuchten werden sehr heiß. Wenn der Ofen nicht richtig belüftet wird, könnten die Edelstahlbleche beschädigt werden.
Mein Rat: Verwenden Sie einen PID-Controller. Damit können Sie die Leistung steuern, sodass die Temperatur konstant bleibt – und es keine heißen Stellen gibt.