Cómo obtener un pan perfecto: por qué usamos luz infrarroja
¿Alguna vez se ha dado cuenta de que los hornos convencionales pueden ser algo impredecibles? Hay que luchar constantemente contra el problema de que la corteza del pan se seca y se vuelve dura antes de que el centro del pan llegue a calentarse adecuadamente. Es frustrante.
Por eso utilizamos lámparas de luz infrarroja de onda corta. En lugar de simplemente soplar aire caliente alrededor del pan, la energía infrarroja llega directamente a la masa. Es un método eficiente y rápido; permite alcanzar rápidamente la temperatura deseada en el interior del pan, lo que evita que la superficie se seque demasiado. Así, el pan mantiene su humedad, tal como debería ser.
Cómo funciona en realidad
Dentro de estas lámparas hay un filamento de tungsteno dentro de una envoltura de cuarzo, con gas halógeno. El gas hace que el filamento siga funcionando, lo que permite que la lámpara dure más tiempo y funcione a temperaturas más altas.
El resultado es un chorro concentrado de energía que penetra profundamente en el pan. Como el calor no necesita “viajar” primero a través del aire, se tarda menos tiempo en hornear. Además, como el ciclo de cocción es más corto, menos agua se evapora del pan. De esta manera, se obtiene un pan de mejor calidad, más rápidamente.
Detalles sobre los componentes
Por lo general, utilizamos conectores tipo R7 o SK15. ¿Por qué? Porque son estables. En una cocina industrial ruidosa y vibrante, lo último que se necesita es una conexión floja.
Elegimos estos conectores porque pueden soportar altas potencias, lo que permite que las lámparas se enciendan casi instantáneamente. Pero hay algo importante que recordar: estas lámparas se calientan mucho, especialmente en sus extremos. Si las conecta a un sistema de alta tensión, asegúrese de que los conectores y cables puedan soportar ese calor. De lo contrario, el aislamiento se derretirá y tendrá problemas.
El compromiso
La luz infrarroja es poderosa, pero es direccional; solo actúa en línea recta. Si el pan no está bien colocado debajo de la lámpara, habrá zonas donde el pan se caliente excesivamente. No basta con poner el pan en la bandeja y esperar que la luz infrarroja haga todo el trabajo por sí sola.
La solución es combinar las lámparas de luz infrarroja con un sistema de convección. De esta manera, la luz infrarroja se encarga de retener la humedad, mientras que el aire circulante se asegura de que los lados del pan no queden crudos. Es lo mejor de ambos mundos.