Comment réussir la cuisson : pourquoi utilisons-nous l’infrarouge ?
Avez-vous déjà remarqué que les fours à convection classiques peuvent être décevants ? Il faut constamment lutter pour que la croûte ne sèche pas trop tôt, avant même que le cœur du pain ne soit bien chaud. C’est frustrant.
C’est pour cela que nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de simplement insuffler de l’air chaud, l’énergie infrarouge pénètre directement dans la pâte. C’est plus efficace et rapide. La température interne du pain est atteinte rapidement, ce qui permet de conserver l’humidité à l’intérieur du pain, sans que sa surface ne sèche trop. Votre pain reste juteux, comme il se doit.
Comment ça fonctionne vraiment ?
À l’intérieur de ces lampes, il y a un filament en tungstène inséré dans une enveloppe en quartz, remplie de gaz halogéné. Ce gaz maintient le filament en mouvement, ce qui permet à la lampe de durer plus longtemps et de fonctionner à des températures élevées.
Le résultat ? Un flux d’énergie concentré qui pénètre profondément dans le pain. Comme la chaleur n’a pas besoin de traverser l’air, le temps de cuisson est considérablement réduit. De plus, comme le cycle de cuisson est plus court, moins d’eau s’évapore de la pâte. Vous obtenez donc un meilleur pain, plus rapidement.
Les détails techniques
Nous utilisons généralement des connecteurs de type R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce qu’ils restent bien en place. Dans une cuisine industrielle bruyante et vibrante, la dernière chose dont vous avez besoin, c’est d’une connexion mal fixée.
Nous choisissons des connecteurs de haute puissance, afin qu’ils puissent fonctionner presque instantanément. Mais attention : ces appareils deviennent très chauds, surtout aux extrémités. Si vous les connectez à un système à haute tension, assurez-vous que vos prises et vos fils puissent supporter cette chaleur. Sinon, l’isolation fondra, et vous aurez des problèmes.
Les compromis
L’infrarouge est puissant, mais il est directionnel : il rayonne en ligne droite. Si votre pain n’est pas parfaitement positionné sous la lampe, vous aurez des points chauds. Vous ne pouvez pas simplement placer un grand plateau dessous et espérer que l’infrarouge fasse tout le travail à la place.
Le secret ? Associer les lampes infrarouges à un système de convection. Laissez l’infrarouge s’occuper de conserver l’humidité, tandis que l’air en circulation empêche les côtés du pain de rester crus. C’est le meilleur des deux mondes.