Como obter um pão perfeitamente assado: Por que usamos luz infravermelha
Já percebeu como os fornos convencionais podem ser um pouco imprevisíveis? É preciso lutar constantemente contra o fato de que a crosta do pão seca e fica dura antes mesmo que o centro do pão fique quente. Isso é frustrante.
É por isso que usamos lâmpadas de luz infravermelha de onda curta. Em vez de simplesmente enviar ar quente ao redor do pão, a energia infravermelha atinge diretamente a massa. É eficiente e rápido. Assim, a temperatura interna do pão é alcançada rapidamente, o que significa que a umidade é mantida dentro do pão, sem que a superfície fique muito seca. Seu pão permanece úmido por dentro, exatamente como deveria ser.
Como funciona na prática
Dentro dessas lâmpadas, há um filamento de tungstênio inserido em um invólucro de quartzo, com gás halogênio. O gás mantém o filamento em movimento, o que faz com que a lâmpada dure mais tempo e funcione a temperaturas mais altas.
O resultado? Uma explosão concentrada de energia que penetra profundamente no pão. Como o calor não precisa “viajar” pelo ar primeiro, você gasta muito menos tempo assando. Além disso, como o ciclo de assamento é mais curto, menos água evapora do pão. Você obtém um pão melhor, mais rápido.
Detalhes sobre o hardware
Geralmente, usamos conectores do tipo R7 ou SK15. Por quê? Porque eles ficam fixos no lugar. Em uma cozinha industrial barulhenta e vibrante, o último coisa de que se precisa é de conexões soltas.
Escolhemos conectores de alta potência para que eles possam funcionar quase instantaneamente. Mas atenção: esses dispositivos ficam muito quentes, especialmente nas extremidades. Se você os conectar a um sistema de alta tensão, certifique-se de que suas tomadas e fios consigam suportar esse calor. Caso contrário, o isolamento dos fios derreterá, e você terá problemas.
Os prós e contras
A luz infravermelha é poderosa, mas é direcional. Ela age em linha reta. Se o pão não estiver alinhado corretamente sob a lâmpada, haverá pontos quentes. Não basta colocar o pão no forno esperando que a luz infravermelha faça todo o trabalho sozinha.
O segredo está em combinar as lâmpadas com um sistema de convecção. Deixe a luz infravermelha cuidar da umididade, enquanto o ar circulante garante que as laterais do pão não fiquem cruas. É o melhor dos dois mundos.