Come ottenere sempre quella crosta dorata perfetta
Tutti noi ci siamo trovati in questa situazione: si estrae un vassoio dal forno e la superficie del pane è semplicemente troppo pallida. O peggio ancora: la superficie è bruciata, mentre l’interno rimane crudo. Ottenere una crosta dorata non è certo magia… dipende interamente da come si gestisce il calore.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi in acciaio inossidabile. Le panetterie sono ambienti estremamente difficili per gli strumenti elettronici: c’è molta umidità e vapore. Queste lampade riescono a resistere a queste condizioni senza arrugginire.
Trovare la giusta intensità di calore per la crosta
Tutto dipende dalla “reazione di Maillard” – che in pratica rappresenta la reazione chimica che fa sì che il pane diventi dorato e abbia un aroma delizioso.
Se l’intensità del calore è troppo bassa, il pane risulterà troppo pallido. Se invece è troppo alta, la superficie si brucierà prima ancora che l’interno possa cuocersi.
Per risolvere questo problema, consideriamo la “densità di watt”. In sostanza, se si concentra più potenza in un tubo più corto, si ottiene un calore più intenso. È un modo efficace per ottenere una crosta dorata in poco tempo, senza dover lasciare il pane nel forno per chissà quanto tempo.
Il meglio dei due mondi: quarzo e acciaio
Le nostre lampade sono di fatto un ibrido: all’interno c’è un elemento in quarzo che permette al calore di penetrare rapidamente nell’impasto. All’esterno, invece, la lampada è avvolta in uno strato di acciaio inossidabile.
Perché? Perché la polvere di farina e il vapore possono rovinare i componenti elettronici. L’acciaio protegge quindi i componenti interni della lampada.
Non preoccupatevi nemmeno dell’impianto elettrico esistente: indipendentemente dal fatto che utilizziate 380V o 440V, le nostre lampade sono progettate per adattarsi al vostro impianto. Non dovrete quindi occuparvi di trasformatori ingombranti che occupano spazio nel vostro armadio di controllo.
Alcune cose da tenere presente
Queste lampade producono molto calore. Poiché richiedono molta energia, è importante assicurarsi che i contattori siano in grado di gestire l’impatto energetico iniziale.
Inoltre, fate attenzione al flusso d’aria: queste lampade diventano molto calde. Se il forno non dispone di una corretta ventilazione, potreste danneggiare i vassoi in acciaio inossidabile.
Il mio consiglio? Utilizzate un controller PID. Vi permetterà di regolare l’intensità del calore, mantenendo così una temperatura costante e evitando la formazione di zone troppo calde.