Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета каждый раз
Мы все сталкивались с этой проблемой: когда вы достаете противень из духовки, он оказывается слишком светлым по цвету. Или, что ещё хуже, поверхность противня обугливается, а внутри он остается сырым. Для получения идеальной золотистой корочки не нужно использовать какие-то волшебные средства — всё зависит от того, как вы контролируете температуру.
Поэтому мы используем инфракрасные лампы из нержавеющей стали. В пекарнях условия очень строгие: много пара и влаги. Эти лампы выдерживают такие условия без риска коррозии.
Найдение оптимальных параметров для корочки
Всё сводится к процессу Майяра – это химическая реакция, которая придает хлебу золотистый цвет и приятный аромат. Если интенсивность тепла слишком низкая, хлеб будет иметь бледный цвет. Если же она слишком высока, поверхность хлеба обуглится, прежде чем его внутренняя часть успеет пропечься. Чтобы избежать этого, мы учитываем параметр «плотности ватт». По сути, чем больше ватт на единицу длины трубки, тем сильнее будет тепловой поток. Это отличный способ быстро придать хлебу золотистую корочку, без необходимости оставлять его в духовке на длительное время.
Лучшее из двух миров: кварц и сталь
Наши лампы представляют собой гибридное решение. Внутри находится кварцевый элемент, который позволяет теплу быстро проникать в тесто. Снаружи лампа защищена нержавеющей сталью. Почему? Потому что мука и пар могут повредить электронику. Сталь защищает внутренние компоненты лампы.
Не беспокойтесь о вашей текущей схеме электроснабжения. Независимо от того, используется ли напряжение 380 В или 440 В, мы производим лампы, соответствующие вашей схеме. Вам не придется возиться с громоздкими трансформаторами, которые занимают много места в пульте управления.
Несколько советов
Эти лампы вырабатывают очень сильный тепловой поток. Поэтому обязательно проверьте, смогут ли контакторы выдержать первоначальный пик нагрузки при включении ламп. Также следите за потоком воздуха. Эти лампы становятся очень горячими. Если духовка плохо прогоняет воздух, это может привести к деформации нержавеющих противней.
Мой совет: используйте контроллер PID. Он позволяет регулировать мощность, чтобы температура оставалась стабильной, и избегать появления горячих точек.