Przestań winić siebie za niepowodzenia w pieczeniu chleba
Jeśli kiedykolwiek wyciągnąłeś bochenek z piekarnika i okazało się, że dno jest doskonale upieczone, a środek nadal surowy, twoim pierwszym odruchem będzie obwinianie swojej techniki. Zaczynasz wątpić w sposób, w jaki dokonujesz mieszania ciasta lub w czas trwania procesu fermentacji.
Ale to nie ty jesteś winny – problem leży w samym piekarniku. Najczęściej przyczyną są elementy grzewcze, które nie potrafią utrzymać stałej temperatury. W piekarnikach restauracyjnych te elementy pełnią kluczową rolę. Gdy się zużyją albo je zastąpisz tanimi, niskiej jakości elementami, dochodzi do gwałtownych zmian temperatury. I właśnie tak niszczysz całą porcję ciasta.
Chodzi o rozpraszanie ciepła
Ludzie uważają, że najważniejszą cechą elementów grzewczych jest ich moc. Tego nie jest prawdą. Ważne jest raczej to, jak ciepło rozpraszane jest po całej powierzchni piekarnika.
Tworzymy elementy grzewcze tak, aby eliminować te irytujące „strefy chłodu”. Jeśli moc grzewcza nie jest rozproszona równomiernie, powstają „strefy gorąca”. Wtedy jedna strona chleba wygląda dobrze, natomiast druga wygląda, jakby przeszedła przez ogień.
Używamy specjalnych prętów ze stali, aby zapewnić równomierne rozpraszanie ciepła. Dzięki temu, gdy otworzysz drzwi piekarnika i wydostanie się chmurka ciepła, piekarnik nie będzie reagował gwałtownie i nie będzie przekraczał żądanej temperatury. Temperatura wraca do normy stopniowo.
Elementy przygotowane na intensywne użytkowanie
Piekarniki komercyjne są bardzo wymagające – przechodzą ciągłe cykle nagrzewania i chłodzenia, które mogłyby zniszczyć tanie elementy grzewcze. Aby uniknąć ich utleniania lub szybkiego uszkodzenia, używamy wysokiej jakości stali nierdzewnej lub Incoloy. Oczywiście istnieje tu kompromis: jeśli obudowa jest zbyt gruba, piekarnik potrzebuje dużo czasu, aby zareagować na zmianę temperatury; jeśli natomiast jest zbyt cienka, szybko się zużywa.
Wydaliśmy sporo czasu na znalezienie idealnego rozwiązania. Nasze elementy grzewcze są na tyle trwałe, aby pracować 24/7, ale jednocześnie pozwalają utrzymać temperaturę w przedziale kilku stopni od pożądanej wartości.
Poprawna instalacja
Podczas montażu elementów grzewczych należy upewnić się, że będą one idealnie pasować do piekarnika. Jeśli elementy będą o kilka milimetrów nie na miejscu, powstanie mała przestrzeń pomiędzy nimi a powierzchnią piekarnika. Powietrze jest fatalnym przewodnikiem ciepła, więc to pogarsza efektywność piekarnika.
Ostatnia rada: upewnij się, że przewody są dobrze przykręcone, a zaciski czyste. Luźne połączenia powodują opór, co może doprowadzić do uszkodzenia przewodów jeszcze zanim piekarnik się nagrzeje.