Arrêtez de vous blâmer pour les échecs dans la préparation des pâtisseries
Si vous avez déjà sorti un pain du four pour découvrir que le bas était brûlé tandis que le milieu restait cru, votre premier réflexe est probablement de blâmer votre technique de pâte. Vous commencez alors à douter de votre manière de pétrir ou du temps de fermentation nécessaire.
Mais en réalité, ce n’est généralement pas votre faute. C’est plutôt celle de votre four. La plupart du temps, le problème vient d’un élément de chauffage qui ne parvient pas à maintenir une température constante. Dans les fours de restauration, cet élément est chargé de tout le travail de chauffage. Lorsqu’il devient vieux, ou si vous l’avez remplacé par un élément bon marché et de mauvaise qualité, vous obtenez des fluctuations de température importantes. Et c’est ainsi que vous gâchez une pâte parfaite.
Il s’agit de la répartition de la chaleur
Les gens pensent que la puissance est l’élément le plus important d’un élément de chauffage. Ce n’est pas vrai. En réalité, il s’agit de la manière dont la chaleur se répartit sur toute la surface du four. Nous concevons nos éléments de chauffage de manière à éliminer ces zones froides désagréables. Si la puissance n’est pas répartie uniformément, on obtient des zones chaudes. Vous savez de quoi je parle : d’un côté du pain, tout semble parfait, tandis que de l’autre côté, le pain semble avoir été cuit dans un feu de camp.
Nous utilisons des enroulements en alliage spécifique pour garantir que la chaleur se propage de manière uniforme. Ainsi, lorsque vous ouvrez la porte du four, la chaleur s’échappe progressivement, sans que le four ne monte en température de manière excessive. Il retrouve rapidement sa température idéale.
Conçus pour résister aux conditions extrêmes
Les fours commerciaux sont très exigeants. Ils subissent des cycles de chauffage et de refroidissement constants, ce qui détruirait rapidement un élément de chauffage bon marché. Pour éviter qu’ils ne s’oxydent ou ne s’usent prématurément, nous utilisons des revêtements en acier inoxydable de haute qualité. Bien sûr, il y a toujours un compromis : si le revêtement est trop épais, le four met beaucoup de temps à réagir lorsque vous ajustez la température. S’il est trop fin, il s’use en un mois.
Nous avons passé beaucoup de temps à trouver le bon équilibre. Nos éléments de chauffage sont suffisamment robustes pour fonctionner 24/7, mais ils restent suffisamment réactifs pour maintenir la température à quelques degrés près de celle que vous souhaitez.
Assurez-vous d’une installation parfaite
Lorsque vous installez ces éléments, assurez-vous qu’ils s’adaptent parfaitement au four. Même quelques millimètres de différence peuvent entraîner un espace d’air entre l’élément de chauffage et les parois du four. L’air étant un mauvais conducteur de chaleur, cela réduit l’efficacité du four.
Un dernier conseil : assurez-vous que les connexions électriques soient solides et que les terminaux soient bien nettoyés. Des connexions lâches créent de la résistance, ce qui peut endommager les câbles avant même que le four ne devienne chaud.