Hoe je elke keer die perfecte gouden bruine kleur bereikt
We hebben allemaal wel eens meegemaakt dat de broodplaat uit de oven komt en er gewoon bleek uitziet. Of erger nog: de buitenkant is zwartgeblakerd, terwijl het midden nog rauw is. Het bereiken van die ideale gouden korst is geen magie; het heeft te maken met de manier waarop je de hitte gebruikt.
Daarom gebruiken we infraroodbollen van roestvrij staal. Broodbakkerijen zijn zwaar voor apparatuur: veel stoom en vocht. Deze bollen kunnen deze omstandigheden aan zonder te roesten.
Vinden van de juiste instellingen voor de korst
Het draait allemaal om de ‘Maillard-reactie’ – oftewel de chemische reacties die ervoor zorgen dat brood bruin wordt en heerlijk ruikt. Als de hitteintensiteit te laag is, ziet het brood bleek uit. Is de intensiteit te hoog? Dan wordt de buitenkant al verbrand voordat het midden zelfs maar de kans krijgt om te gaarden.
We gebruiken de ‘wattdichtheid’ om dit op te lossen. Kortom: als je meer wattage in een kortere buis plaatst, krijg je een sterke hittestraal. Dit is een goede manier om snel een diepe gouden kleur te bereiken, zonder het brood eeuwig in de oven te hoeven houden.
Het beste van beide werelden: kwarts en staal
Onze bollen zijn een soort hybride. Binnenin zit een kwartselement dat ervoor zorgt dat de hitte snel in het deeg doordringt. Buitenom wordt de bol omhuld door een schil van roestvrij staal. Waarom? Omdat meelmijt en stoom elektronica kunnen beschadigen. Het staal beschermt de binnenkant van de bol.
Maak je geen zorgen over je huidige installatie. Of je nu 380V of 440V gebruikt, we bouwen de bollen zo dat ze passen bij je installatie. Je hoeft geen grote transformatoren te gebruiken die al je ruimte in het controlekastje innemen.
Een paar dingen om in de gaten te houden
Deze bollen genereren veel hitte. Omdat ze zoveel vermogen nodig hebben, moet je controleren of je contactoren de eerste impulsen aankunnen. Let ook op de luchtcirculatie. Deze bollen worden erg heet. Als je oven niet goed ventileert, kan de roestvrije staalplaat beschadigd raken.
Mijn advies? Gebruik een PID-controller. Hiermee kun je de stroomsterkte regelen, zodat de temperatuur constant blijft en er geen hete plekken ontstaan.