Jak dosáhnout správného výsledku pečení: Proč používáme infračervené světlo
Všimli jste si někdy, že běžné konvekční pečicí trouby mohou být poněkud nejspolehlivé? Musíte neustále bojovat s tím, aby kůrka nevyschla a neztuhla dřív, než se teplota uvnitř chleba vůbec zvýší. Je to frustrující.
Právě proto používáme halogenové infračervené lampy s krátkými vlnami. Místo toho, abychom foukali horký vzduch kolem chleba a doufali v to nejlepší, energie ze infračervených lamp proniká přímo do těsta. Je to efektivní a rychlé řešení – teplota uvnitř chleba se rychle zvyšuje, což znamená, že vlhkost zůstává uvnitř, dokud povrch nemá šanci přesušit se. Váš chleba tak zůstává šťavnatý uvnitř, přesně jak má být.
Jak to vlastně funguje
Uvnitř těchto lamp je wolframový vlákno umístěné v křemíkovém obalu s halogenovým plynem. Plyn udržuje wolframové vlákno v pohybu, čímž se prodlužuje životnost lampy a umožňuje jí pracovat při vyšší teplotě.
Výsledkem je silný proud energie, který proniká hluboko do chleba. Protože teplo nemusí nejprve „putovat“ vzduchem, trvá pečení mnohem méně času. A protože je cyklus pečení kratší, odpařuje se méně vody z chleba. Dostanete tak lepší výsledek rychleji.
Podrobnosti o hardwaru
Obvykle používáme konektory typu R7 nebo SK15. Proč? Protože zůstávají na svém místě. V hlučné a vibrující průmyslové kuchyni opravdu nepotřebujete žádné volné spoje.
Vybíráme tyto konektory pro vysoký výkon, aby se mohly okamžitě aktivovat. Ale pozor – tyto lampy jsou opravdu horké. Zvláště na koncích. Pokud je zapojujete do vysokonapěťového systému, ujistěte se, že vaše zásuvky a kabely dokážou tento žár zvládnout. Pokud uděláte chyby, izolace se roztaví a budete muset řešit nepříjemné problémy.
Kompromis
Infračervené světlo je sice mocné, ale je směrové – svítí přímo. Pokud není chleba perfektně umístěn pod lampou, vzniknou tam horká místa. Nemůžete prostě přidat velký plech dovnitř a očekávat, že infračervené světlo udělá všechnu práci samo.
Tajemství spočívá v kombinaci lamp s konvekčním systémem. Nechte infračervené světlo zajistit udržení vlhkosti, zatímco cirkulující vzduch zajistí, aby strany chleba nezůstaly syrové. Je to to nejlepší z obou světů.