Obtenir une pizza parfaite : pourquoi le quartz halogène est la clé des fours à pizza rotatifs
Personne n’aime une pizza avec des zones froides. Cela gâche complètement l’expérience. Lorsque l’on utilise un four rotatif, le plus grand défi est de s’assurer que chaque centimètre de la croûte reçoive la même quantité de chaleur.
C’est là que les tubes en quartz halogène à ondes courtes entrent en jeu. Au lieu d’attendre que l’air chaud circule lentement autour de la pâte, ces tubes émettent directement des rayonnements infrarouges vers la nourriture. C’est rapide et efficace.
Comment obtenir une chaleur de 360 degrés
Comme la pizza tourne dans le four, nous ne pouvons pas simplement ajouter un chauffage et espérer que tout se passe bien. Nous disposons les tubes en un réseau spécifique, soit au-dessus de la pizza, soit de manière radiale. À l’intérieur de ces tubes se trouve du gaz halogène qui empêche le filament de tungstène de se brûler, même lorsque la puissance est maximale. À mesure que la pizza tourne, elle est soumise à une chaleur intense depuis tous les angles. Pas de zones froides : seulement une croûte uniforme et dorée.
Pourquoi le quartz ?
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour une raison simple : il ne gêne pas. La plupart des matériaux absorbent la chaleur, mais le quartz laisse passer les rayonnements infrarouges. Ainsi, l’énergie se dirige vers la pâte, et non vers les parois en verre des tubes.
Et le meilleur ? Ces tubes se réchauffent en quelques secondes. Il n’est pas nécessaire d’attendre une heure que le bloc de pierre ou de métal se réchauffe avant de pouvoir y placer la pizza. Il suffit d’allumer l’appareil.
Les compromis à prendre en compte
Ce n’est pas de la magie. Ces tubes sont puissants, mais fragiles. Si un employé les heurte par erreur pendant le nettoyage du four, ils peuvent se briser. De plus, ils deviennent extrêmement chauds. Si l’on n’utilise pas les connecteurs appropriés ou si l’on oublie de bien ventiler le four, les cartes de contrôle peuvent être endommagées. Il faut donc être très prudent lors de l’installation.
Faire fonctionner tout cela ensemble
Généralement, ces tubes s’insèrent simplement à l’endroit où se trouverait un chauffage infrarouge standard. Nous les combinons avec des régulateurs PID pour éviter que les choses ne tournent mal. En ajustant le cycle de puissance, nous pouvons nous assurer que le dessus de la pizza ne devienne pas carbonisé, tandis que le dessous reste cuit. On a ainsi un contrôle total sur le processus de cuisson, ce qui garantit que chaque pizza sortant du four a exactement l’apparence désirée.