Come ottenere un pane ben cotto: perché utilizziamo le lampade a infrarossi
Avete mai notato quanto possano essere imprevedibili i forni a convezione tradizionali? Bisogna lottare costantemente contro il problema che la crosta del pane si asciughi e diventi dura prima ancora che il centro del pane si riscaldi. È davvero frustrante.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi a onde corte. Invece di semplicemente far circolare aria calda, l’energia infrarossa agisce direttamente sull’impasto. È un processo rapido e efficace: si raggiunge rapidamente la temperatura desiderata all’interno dell’impasto, permettendo così di mantenere l’umidità al suo livello ottimale, prima che la superficie del pane si asciughi troppo. Il pane rimane quindi umido all’interno, proprio come deve essere.
Come funzionano realmente queste lampade
All’interno di queste lampade c’è un filamento di tungsteno racchiuso in un involucro di quarzo, insieme a gas allogenico. Il gas mantiene il filamento in movimento, permettendo così alla lampada di funzionare per più tempo e a temperature più elevate.
Il risultato è uno sprazzo di energia concentrata che penetra profondamente nell’impasto. Poiché il calore non deve “viaggiare” attraverso l’aria, si impiega molto meno tempo per cuocere il pane. Inoltre, poiché il ciclo di cottura è più breve, meno acqua evapora dall’impasto. Si ottiene così un pane di qualità superiore, in tempi ridotti.
Dettagli tecnici
Di solito utilizziamo connettori di tipo R7 o SK15. Perché? Perché rimangono fissi al loro posto. In una cucina industriale rumorosa e vibrante, l’ultima cosa di cui si ha bisogno è una connessione instabile.
Scegliamo questi connettori perché possono sopportare alti wattaggi, permettendo così alle lampade di funzionare quasi istantaneamente. Tuttavia, bisogna fare attenzione: queste lampade diventano molto calde, soprattutto alle estremità. Se le collegate a un sistema ad alta tensione, assicuratevi che le presse e i cavi siano in grado di resistere a tale calore. Altrimenti, l’isolamento potrebbe sciogliersi, causando problemi indesiderati.
I vantaggi e gli svantaggi
Le lampade a infrarossi sono efficaci, ma hanno anche dei limiti: emettono calore in linea retta. Se il pane non è posizionato correttamente sotto la lampada, si creano zone troppo calde. Non si può semplicemente mettere il pane nel forno senza considerare questa caratteristica delle lampade.
Il segreto sta nell’utilizzare queste lampade insieme a un sistema di convezione. Le lampade a infrarossi si occupano di conservare l’umidità nell’impasto, mentre l’aria in movimento assicura che i lati del pane non rimangano crudi. È il miglior modo per ottenere il miglior risultato possibile.