Il segreto per una crosta perfetta (senza bruciare l’interno del pane)
Avete mai provato a ottenere una crosta perfettamente caramellata su un pezzo di pane, solo per scoprire che l’interno rimane ancora umido? O peggio: avete bruciato la superficie del pane, pur di far cuocere bene l’interno?
Questo accade perché il calore ambiente è insufficiente: esso raggiunge soltanto la superficie del pane e si ferma lì.
Ecco perché utilizziamo i raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda (SWIR). Invece di riscaldare l’aria circostante, i raggi infrarossi inviano energia direttamente nelle molecole dell’impasto. È quindi un riscaldamento diretto.
Perché la fisica è fondamentale
La maggior parte dei forni si basa sulla conduzione termica, ovvero sul riscaldamento dell’aria intorno al cibo. I nostri elementi a raggi infrarossi, invece, operano a una specifica lunghezza d’onda (da 0,75 a 1,4 $\mu$m), permettendo così al calore di penetrare più in profondità nell’impasto. In questo modo non bisogna più fare affidamento sul caso: si ottiene un riscaldamento uniforme, dal nucleo fino alla crosta.
I componenti utilizzati
Non risparmiamo sui componenti utilizzati. Questi elementi vengono inseriti in tubi di quarzo ad alta purezza, poiché sono in grado di resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e allo spegnimento rapido, senza rompersi. All’interno dei tubi c’è un filamento di tungsteno mescolato a gas allogenato. Il gas permette al tungsteno di funzionare correttamente, evitando che la lampada si bruci subito dopo l’accensione. In questo modo possiamo aumentare la potenza del forno, mantenendo i componenti in funzione per più tempo.
A seconda delle dimensioni del forno, scegliamo delle tensioni appropriate. Se è necessario cuocere grandi quantità di pane rapidamente, è necessario utilizzare tubi ad alta potenza.
Attenzione: questi dispositivi diventano davvero molto caldi. Assicuratevi che il contenitore in cui vengono inseriti sia in grado di resistere a tali temperature, altrimenti il contenitore potrebbe deformarsi.
Installazione e manutenzione
Utilizziamo connettori di tipo R7 o SK15. Perché? Perché sono semplici da utilizzare. Se una lampada si spegne, il personale incaricato può semplicemente sostituirla con una nuova. Ci vogliono soltanto pochi minuti.
Tuttavia, i raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda sono molto potenti. Se la cinghia trasportatrice funziona troppo lentamente, o se i sensori non funzionano correttamente, il pane potrebbe bruciarsi in pochissimo tempo. È quindi importante trovare un equilibrio tra potenza e tempi di cottura. Se riuscite a ottenere questo equilibrio, otterrete sempre un pane perfetto.