Come ottenere una crosta perfetta: perché le lampade a raggi infrarossi sono importanti
Se state riscaldando pane o dolci in un forno a convezione industriale, sapete già che l’aria calda da sola non basta. È possibile cuocere per molto tempo, ma se la superficie del cibo non viene riscaldata immediatamente, si perde il colore e la consistenza croccante. Il risultato è un prodotto che ha un sapore accettabile, ma un aspetto poco attraente.
Ecco dove entrano in gioco le lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Queste lampade non si limitano a riscaldare l’aria: inviano l’energia direttamente sulla superficie del cibo.
Scegliere la potenza giusta
È importante scegliere la potenza e la tensione corrette in base alle dimensioni del forno. Se si utilizza una potenza eccessiva in uno spazio ridotto, la superficie del cibo si brucia prima ancora che il centro possa riscaldarsi. Ma quando si trova il equilibrio giusto, la temperatura della superficie può essere regolata in pochi secondi. È davvero veloce.
Resistenti alle sollecitazioni
Per queste lampade utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, poiché devono resistere a forti variazioni di temperatura. In pratica, vengono sottoposte a cicli continui di riscaldamento e raffreddamento.
Quando queste lampade vengono abbinate a un controllore PID, la temperatura rimane costante. Questo è fondamentale, visto che il pane è molto sensibile alle variazioni di temperatura: anche un solo grado fa la differenza tra un aspetto dorato e uniforme e uno aspetto bruciato.
Inoltre, l’installazione è semplice: vengono utilizzati connettori standard tipo R7 o simili. Quando è necessario effettuare le manutenzioni, basta sostituire il vecchio connettore con uno nuovo. Niente problemi.
Alcuni punti da considerare
Queste lampade producono molta calore, non solo sul pane, ma anche sui connettori stessi. È quindi importante assicurarsi che i cavi siano in grado di gestire la corrente necessaria e che il forno abbia una buona circolazione d’aria. Se si utilizzano queste lampade al 100% senza una corretta circolazione d’aria, i connettori potrebbero danneggiarsi.
Il segreto sta nel trovare il giusto equilibrio tra l’intensità dei raggi infrarossi e la velocità del ventilatore. Così si ottiene una superficie croccante, unita a un centro umido e soffice.