Как добиться идеального результата при выпечке: почему мы используем инфракрасные лампы
Вы когда-нибудь замечали, что обычные конвекционные печи могут сильно усложнить процесс выпечки? Приходится постоянно бороться с тем, чтобы корка не стала слишком сухой ещё до того, как центр хлеба нагреется. Это очень раздражает.
Вот почему мы используем галогеновые инфракрасные лампы. Вместо того чтобы просто нагревать воздух, инфракрасное излучение подается непосредственно в тесто. Это позволяет быстро достичь нужной температуры внутри теста, что способствует сохранению влаги до того, как поверхность хлеба сможет пересохнуть. Таким образом, хлеб остается сочным внутри, как и должно быть.
Как это работает на самом деле
Внутри этих ламп находится вольфрамовая ниточка, помещенная в кварцевую оболочку с галогеновым газом. Газ помогает вольфрамовой ниточке двигаться, что позволяет лампе работать дольше и при высоких температурах. Результат – концентрированный поток энергии, который проникает глубоко внутрь хлеба. Поскольку тепло не нужно передаваться через воздух, время выпечки значительно сокращается. А поскольку цикл выпечки короче, меньше воды испаряется из теста. Таким образом, получается более качественный хлеб за меньшее время.
Детали по поводу оборудования
Обычно мы используем разъемы типа R7 или SK15. Почему? Потому что они надежно фиксируются на своем месте. В шумной и вибрирующей промышленной кухне последнее, что нужно, — это ненадежные соединения. Мы выбираем разъемы с высокой мощностью, чтобы они могли мгновенно нагреться. Но есть один недостаток: эти лампы становятся очень горячими, особенно в местах подключения. Если вы подключаете их к высоковольтной сети, убедитесь, что ваша проводка может выдержать такую температуру. Иначе изоляция проводов может расплавиться, и вы окажетесь перед серьезной проблемой.
Компромиссы
Инфракрасные лампы действительно мощны, но их излучение направлено по прямой линии. Если хлеб расположен не идеально по отношению к лампе, возникают «горячие точки». Нельзя просто положить хлеб на противень и ожидать, что инфракрасное излучение справится со всем само. Секрет заключается в сочетании ламп с системой конвекции. Пусть инфракрасные лампы займутся сохранением влаги, а воздух, циркулирующий в печи, будет обеспечивать равномерное нагревание всех частей хлеба. Таким образом, получается лучший результат.