Как добиться идеального пирога: почему галогенные кварцевые трубки являются секретом эффективности ротационных пиццерий
Никому не нравится пицца с холодными участками поверхности – это портит весь процесс приготовления. При использовании ротационной печи главная проблема заключается в том, чтобы каждый сантиметр корки получал одинаковое количество тепла.
Вот здесь-то и приходят на помощь галогенные кварцевые трубки с коротковолновым излучением. Вместо того чтобы ждать, пока горячий воздух медленно циркулирует вокруг теста, эти трубки направляют инфракрасное излучение прямо на продукт. Это позволяет быстро и эффективно нагревать пиццу.
Как мы достигаем равномерного нагрева со всех сторон
Поскольку пицца вращается на оси, мы не можем просто поставить там обычный нагреватель. Мы располагаем трубки в определенной сетке – либо сверху, либо радиально.
Внутри трубок находится галогенный газ, который предотвращает перегрев вольфрамовой нити, даже при высокой мощности. По мере вращения пиццы она получает высокоинтенсивное тепло со всех сторон. Нет «мертвых зон» – только равномерно нагретая корка.
Почему именно кварц?
Мы используем кварцевое стекло высокой чистоты по простой причине: оно не мешает процессу нагрева. Большинство материалов поглощают тепло, но кварц позволяет коротковолновому инфракрасному излучению проходить сквозь него. Это означает, что энергия поступает в тесто, а не в стеклянные стенки трубки.
А самое лучшее то, что эти трубки нагреваются за считаные секунды. Не нужно тратить час на ожидание, пока огромный блок камня или металла нагреется. Достаточно просто включить устройство.
Выгоды и недостатки
Конечно, это не волшебство. Эти трубки очень мощные, но при этом хрупкие. Если кто-то случайно заденет их во время чистки печи, они могут треснуть.
Кроме того, они становятся очень горячими. Если не использовать правильную проводку или забыть об отведении воздуха, можно повредить контрольные платы. При установке необходимо быть очень осторожным.
Как все это работает вместе
Обычно эти трубки просто вставляются на место, где должен находиться обычный ИК-нагреватель. Мы используем с ними контроллеры PID, чтобы избежать неконтролируемого нагрева.
При настройке мощности мы можем убедиться, что верхняя часть пиццы не превращается в уголь, в то время как нижняя часть остается сырой. Таким образом, мы можем полностью контролировать процесс приготовления, что гарантирует, что каждая пицца будет иметь идеальный вид.