Как добиться идеальной корочки: почему инфракрасные излучатели так важны в ротационных печах
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба имеется насыщенный золотисто-коричневый цвет, а у другого — просто бежевый? Все дело в реакции Майяра. Это звучит как описание химического процесса, но на самом деле это просто чудо, происходящее тогда, когда тепло правильно воздействует на тесто.
Стандартное конвекционное нагревание подходит для большей части процесса выпечки, но оно слишком медленно для завершения процесса образования корочки. Именно здесь и пригодятся инфракрасные излучатели. Вместо того чтобы тратить время на нагрев всего воздуха в печи, инфракрасные излучатели направляют энергию прямо на поверхность хлеба. Это быстро и эффективно.
Секрет правильного выбора времени
В ротационных печах хлеб постоянно движется. У вас есть лишь короткий промежуток времени, чтобы достичь идеальной температуры поверхности хлеба до того, как он выйдет из печи. Если использовать традиционные нагревательные элементы, придется ждать несколько минут, пока они нагреются. Но кварцевые трубки начинают работать уже через несколько миллисекунд. Это значит, что можно запустить процесс образования корочки именно в тот момент, когда это необходимо. Больше нет необходимости гадать, а также не нужно пересушивать внутреннюю часть хлеба ради красивой внешней поверхности.
О кварце и галогенных лампах
Для этих целей мы используем высокочистый кварцевый стекло, ведь температурные перепады здесь очень велики. Если стекло не будет качественным, оно может треснуть под действием высоких температур. Большинство заменителей содержат галогенный газ. Это умная конструкция, которая позволяет вольфрамовому нитью работать дольше, поскольку газ помогает ей не сгорать слишком быстро. Но при выборе заменителя обязательно обращайте внимание на мощность и напряжение. Высокая мощность означает большую тепловую плотность. Это необходимо для хлеба с толстой корочкой, но это также создает большую нагрузку на провода. Также убедитесь, что разъемы закреплены тщательно. Негерметичное соединение при такой мощности может привести к возникновению искр, что может повредить печь. Это не самый приятный способ провести вторник.
Совет по установке
Эти устройства предназначены для простой замены, чтобы вы могли сразу вернуться к выпечке. Но помните, что инфракрасные излучатели создают огромное количество тепла. Если отражатели печи грязные или имеют сколов, энергия не попадает в хлеб, а отскакивает обратно в трубку. Это приводит к сокращению срока службы лампы. Поддерживайте чистоту отражателей. Это потребует нескольких дополнительных минут, но это поможет сохранить работоспособность вашего оборудования на долгий срок.