Wie man das Brot richtig backt: Warum wir Infrarotstrahlung verwenden
Ist Ihnen schon aufgefallen, dass herkömmliche Konvektionsöfen eher ein Risiko darstellen können? Man muss ständig kämpfen – das Gebäck wird an der Oberfläche trocken und hart, bevor der Kern überhaupt warm wird. Das ist frustrierend.
Deshalb verwenden wir Halogen-Infrarotlampen mit Kurzwellenstrahlung. Anstatt nur heiße Luft zu verbreiten und darauf zu hoffen, dass alles gut wird, dringt die Infrarotenergie direkt in den Teig ein. Dadurch wird die gewünschte Innentemperatur schnell erreicht – dadurch bleibt der Feuchtigkeitsgehalt im Brot erhalten, bevor die Oberfläche austrocknen kann. Ihr Brot bleibt also saftig, genau wie es sein sollte.
Wie das funktioniert
In diesen Lampen befindet sich ein Wolframdraht, der in einer Quarzkapsel mit Halogengas liegt. Das Gas sorgt dafür, dass der Wolframdraht weiterhin leuchtet – dadurch halten die Lampen länger und können eine höhere Temperatur erzeugen.
Das Ergebnis: Eine konzentrierte Energiestrahlung, die tief in das Brot eindringt. Da die Wärme nicht erst durch die Luft wandern muss, dauert das Backen viel kürzer. Zudem verdunstet bei einem kürzeren Backvorgang weniger Wasser aus dem Teig. So erhält man ein besseres Brot – und das auch noch schneller.
Details zur Technik
Wir verwenden in der Regel Anschlüsse vom Typ R7 oder SK15. Warum? Weil diese stabil bleiben. In einer lauteren, vibrierenden Industrieküche ist ein lockerer Anschluss das Letzte, was man braucht. Wir wählen Anschlüsse mit hoher Leistung aus, damit sie fast sofort eine hohe Temperatur erreichen können. Doch Achtung: Diese Anschlüsse werden sehr heiß – besonders an den Endpunkten. Wenn Sie diese Anschlüsse in ein Hochspannungssystem anschließen, stellen Sie sicher, dass Ihre Steckdosen und Kabel dieser Hitze standhalten können. Wenn Sie hier Abkürzungen machen, wird die Isolierung schmelzen – und Sie haben Probleme.
Der Kompromiss
Infrarotstrahlung ist zwar leistungsstark, doch sie ist gerichtet – sie strahlt in einer geraden Linie. Wenn das Brot nicht perfekt unter der Lampe positioniert ist, entstehen heiße Stellen. Man kann nicht einfach einen großen Ofen dort platzieren und erwarten, dass die Infrarotstrahlung alle Arbeit alleine erledigt. Der Schlüssel liegt darin, die Lampen mit einem Konvektionsystem zu kombinieren. Die Infrarotstrahlung kümmert sich dabei um die Feuchtigkeit, während die zirkulierende Luft dafür sorgt, dass die Seiten des Brotes nicht kalt bleiben. So hat man das Beste aus beiden Welten.