正しい焼き上がりを実現するために：なぜ赤外線を使うのか？
一般的な対流式オーブンを使うと、なかなか思った通りに焼けないことがありますよね。パンの表面が乾燥して硬くなってしまう一方で、中身はまだ十分に温まっていないのです。これは本当にイライラします。 そこで私たちは短波ハロゲン赤外線ランプを使用するのです。 単に熱い空気を吹き付けて期待するのではなく、赤外線エネルギーは直接生地の中に届きます。これにより、迅速に目標の内部温度に到達し、表面が過度に乾燥する前に水分を保持できます。その結果、パンの中はしっとりとしているのです。
実際の動作原理 このランプの内部には、ハロゲンガスが入った石英のケースの中にタングステンフィラメントがあります。このガスによってタングステンが動き続け、ランプの寿命が長くなり、より高い温度で動作できるのです。 その結果、集中したエネルギーがパンの奥深くに届きます。熱が空気を通って伝わる必要がないため、焼く時間が大幅に短縮されます。また、焼き時間が短いため、パンの中から蒸発する水分も少なくなります。つまり、より良いパンが、より短い時間で出来上がるのです。
ハードウェアについて 私たちは通常、R7やSK15のコネクタを使用します。なぜかというと、これらは固定されているからです。騒がしく、振動の多い工業用キッチンでは、接続部分が緩んでしまうことは避けたいです。 高ワット数のランプを使用するため、ほぼ瞬時に加熱が始まります。ただし、注意点があります。これらのランプは非常に高温になります。特に端の部分です。高電圧システムに接続する場合は、ソケットや配線がその高温に耐えられるかを確認してください。そうしないと、絶縁体が溶けてしまい、大変な状況になってしまいます。
トレードオフ 赤外線は強力ですが、方向性があります。直線的に照射されるのです。 もしパンがランプの下に正確に位置していなければ、熱が集中してしまいます。単純に大きなトレイを置いて、赤外線に全てを任せるわけにはいきません。 秘訣は、赤外線ランプと対流システムを組み合わせることです。赤外線ランプによって水分を保持させ、同時に循環する空気によってパンの側面が乾燥しないようにします。これにより、両方の利点を活かすことができます。