완벽한 빵을 만드는 비결: 왜 적외선을 사용하는가?
일반적인 대류식 오븐을 사용할 때는 항상 어려움이 있습니다. 빵의 겉면이 너무 빨리 마르고 단단해지는 반면, 빵의 중심부는 아직 따뜻해지지 않습니다. 이는 정말 짜증나는 일입니다.
그래서 우리는 단파 할로겐 적외선 램프를 사용합니다. 단순히 뜨거운 공기를 순환시키는 방식이 아니라, 적외선 에너지가 직접 반죽 속으로 들어갑니다. 이 방식은 효율적이고 빠릅니다. 빵의 내부 온도가 빠르게 상승하기 때문에, 겉면이 너무 마르기 전에 수분을 유지할 수 있습니다. 그 결과, 빵의 속은 여전히 촉촉한 상태를 유지할 수 있습니다.
실제 작동 원리
이 램프 안에는 텅스텐 필라멘트가 있으며, 이 필라멘트는 할로겐 가스가 들어 있는 석영관 안에 위치해 있습니다. 이 가스는 텅스텐 필라멘트가 계속 움직이도록 해주어, 램프의 수명을 연장시키고 더 높은 온도를 낼 수 있도록 합니다.
그 결과, 강력한 에너지가 빵 속 깊숙이 전달됩니다. 열이 공기를 통과할 필요가 없기 때문에, 굽는 데 걸리는 시간이 훨씬 줄어듭니다. 또한 굽는 시간이 짧아지면 빵의 수분이 적게 증발합니다. 그래서 더 좋은 품질의 빵을 더 빠르게 만들 수 있습니다.
하드웨어에 관한 세부 사항
우리는 보통 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 이 커넥터들은 잘 고정되어 있기 때문입니다. 시끄럽고 진동이 심한 산업용 주방에서는 연결부가 풀리는 것을 막는 것이 매우 중요합니다.
우리는 고와트수의 램프를 사용하기 때문에, 램프가 즉시 작동할 수 있습니다. 하지만 주의해야 할 점은, 이 램프들이 매우 뜨거워진다는 것입니다. 특히 연결 부분이 더욱 뜨거워집니다. 만약 고전압 시스템에 이 램프들을 연결한다면, 소켓과 전선이 그 열을 견딜 수 있는지 반드시 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 절연체가 녹아내려 문제가 생길 수 있습니다.
장단점
적외선은 강력하지만, 방향성이 있습니다. 즉, 직선으로만 에너지가 전달됩니다. 만약 빵이 램프 아래에 제대로 위치하지 않으면, 특정 부위가 너무 뜨거워질 수 있습니다. 그러므로 큰 트레이를 그냥 넣고 적외선이 모든 일을 처리해주기를 기대해서는 안 됩니다.
비결은 적외선 램프와 대류식 시스템을 함께 사용하는 것입니다. 적외선 램프가 수분을 유지하는 역할을 하고, 대류식 시스템이 빵의 가장자리가 너무 차가워지는 것을 방지합니다. 이렇게 하면 두 가지 장점을 모두 얻을 수 있습니다.