Smettetela di incolparvi per i fallimenti nella preparazione del pane
Se avete mai tirato fuori un pane dal forno solo per scoprire che la parte inferiore era bruciata, mentre il centro rimaneva crudo, il vostro primo istinto è probabilmente quello di incolpare la vostra tecnica di preparazione. Iniziate a dubitare della modalità con cui impastate l’impasto o del tempo di lievitazione.
Ma il problema non sta solitamente in voi: il colpevole è il forno stesso. Nella maggior parte dei casi, il problema è legato all’elemento riscaldante, che non riesce a mantenere una temperatura costante. Nei forni utilizzati nei ristoranti, quest’elemento svolge un ruolo fondamentale. Quando diventa vecchio, oppure se viene sostituito con modelli economici e di scarsa qualità, si verificano grandi fluttuazioni di temperatura. Ed è così che si rovina un impasto perfettamente preparato.
È tutto questione di distribuzione del calore
Le persone pensano che la potenza sia l’aspetto più importante di un elemento riscaldante. In realtà, è la distribuzione del calore su tutta la superficie dell’elemento riscaldante ad essere importante. Noi progettiamo questi elementi per eliminare quelle zone fredde fastidiose. Se la potenza non viene distribuita uniformemente, si creano delle “zone calde”. Conoscete sicuramente quel fenomeno: da un lato del pane tutto sembra perfetto, mentre dall’altro lato sembra che il pane sia stato cotto direttamente sul fuoco.
Utilizziamo bobine realizzate con leghe specifiche per assicurarci che il calore si distribuisca uniformemente. In questo modo, quando si apre lo sportello del forno e il calore escende, il forno non reagisce in modo esagerato, cercando di raggiungere una temperatura troppo elevata. Il calore si distribuisce invece in modo uniforme.
Elementi resistenti alle sollecitazioni
I forni commerciali sono molto aggressivi: subiscono cicli continui di riscaldamento e raffreddamento, che distruggerebbero facilmente un elemento riscaldante di scarsa qualità. Per evitare che gli elementi riscaldanti si ossidino o si danneggino precocemente, utilizziamo rivestimenti in acciaio inossidabile di alta qualità. Tuttavia, c’è sempre un compromesso: se il rivestimento è troppo spesso, il forno impiega molto tempo per reagire quando si regola la temperatura; se invece è troppo sottile, si deteriora in pochi mesi. Abbiamo impiegato molto tempo per trovare il giusto equilibrio. I nostri elementi riscaldanti sono abbastanza resistenti da funzionare 24/7, ma allo stesso tempo sono abbastanza efficienti da mantenere la temperatura entro pochi gradi rispetto a quella desiderata.
Assicuratevi che l’installazione sia corretta
Quando installate questi elementi riscaldanti, è importante che si inseriscano perfettamente nel forno. Se l’elemento è storto anche di pochi millimetri, non sarà in contatto perfetto con la superficie del forno. Questo crea uno spazio vuoto tra l’elemento riscaldante e la superficie del forno, e l’aria è un pessimo conduttore di calore. Questo riduce l’efficienza del forno.
Un ultimo consiglio: assicuratevi che i cablaggi siano ben fissati e che le estremità dei cavi siano pulite. Le connessioni deboli creano resistenze, e questo può causare problemi nei cavi prima ancora che il forno diventi caldo.