Ottenere una crosta perfetta: Perché gli emittenti a onde infrarosse sono importanti nei forni rotativi
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una colorazione dorata e intensa, mentre altri appaiono semplicemente di colore beige? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Sembrerebbe una nozione legata alla chimica, ma in realtà si tratta semplicemente della “magia” che avviene quando il calore agisce sulla pasta del pane nel modo giusto.
Il riscaldamento tradizionale basato sul flusso d’aria è sufficiente per la maggior parte delle fasi di cottura, ma è troppo lento per ottenere una crosta perfetta. È qui che entrano in gioco gli emittenti a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di sprecare tempo a riscaldare tutto l’aria presente nel forno, questi emittenti trasmettono energia direttamente sulla superficie del pane. È un metodo rapido ed efficace.
Il segreto del timing perfetto
I forni rotativi hanno uno svantaggio: il pane è sempre in movimento. Si ha quindi poco tempo per raggiungere la temperatura ideale prima che il pane esca dal forno. Se ci si affida ai tradizionali elementi riscaldanti, bisogna aspettare minuti prima che questi si riscaldino. Ma questi tubi in quarzo riescono a raggiungere la massima potenza in pochi millisecondi. Ciò significa che si può controllare perfettamente il momento in cui la crosta diventa dorata. Niente più supposizioni… e, cosa ancora più importante, niente più rischio che l’interno del pane si sechi soltanto per far sì che l’esterno abbia un aspetto migliore.
Dettagli su quarzo e gas allogenati
Per questi scopi utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza, poiché le variazioni di temperatura sono molto intense. Se il vetro non è di qualità elevata, potrebbe rompersi sotto pressione. La maggior parte dei sostituti disponibili utilizza gas allogenati. Si tratta di una soluzione ingegnosa che permette al tungsteno di non bruciarsi troppo velocemente, prolungando così la durata delle lampade.
Ma un consiglio importante quando si sceglie un sostituto: prestate attenzione alla potenza e alla tensione elettrica. Una potenza più elevata significa una maggiore densità di calore. È necessario per i panini con crosta spessa, ma questo comporta anche una maggiore pressione sui cavi elettrici. Assicuratevi inoltre che i connettori siano ben fissati. Una connessione debolissima, a questa potenza, può causare problemi, e potreste finire per rovinare il proprio forno. Non è certo un modo piacevole per trascorrere un martedì…
Un consiglio per l’installazione
Questi elementi sono progettati per essere facilmente sostituiti, in modo da poter continuare subito a cuocere il pane. Tuttavia, ricordate che gli emittenti a onde infrarosse generano una grande quantità di calore. Se i riflettori del forno sono sporchi o danneggiati, l’energia non va verso il pane, ma rimbalza indietro nel tubo. Questo crea una sorta di “trappola termica” che riduce notevolmente la durata della lampada. Tenete dunque i riflettori puliti. Ci vorranno qualche minuto in più, ma così il vostro forno funzionerà per molto più tempo.