Hoe je brood goed kunt bakken: waarom we infrarood gebruiken
Is het je ooit opgevallen dat standaard conventionele ovens soms niet erg betrouwbaar zijn? Je moet voortdurend vechten tegen het feit dat de buitenkant van het brood te snel droogt en stevig wordt, terwijl het midden van het brood nog lang niet klaar is om gegeten te worden. Het is frustrerend.
Daarom gebruiken we halogeen-infraroodlampen. In plaats van alleen hete lucht rond te blazen, dringt de infraroodenergie rechtstreeks door in de deegmassa. Het is efficiënt en snel. Op deze manier bereikt de gewenste temperatuur het deeg snel, zodat de vochtigheid behouden blijft, voordat de buitenkant te droog kan worden. Het brood blijft dan sappig, precies zoals het hoort.
Hoe het werkt
Binnenin deze lampen zit een wolfraamfilament dat zich bevindt in een kwartsomhulsel gevuld met halogengas. Het gas zorgt er namelijk voor dat het wolfraamfilament blijft bewegen, waardoor de lamp langer meegaat en een hogere temperatuur kan bereiken.
Het resultaat? Een geconcentreerde energiestroom die diep in het brood dringt. Omdat de hitte niet eerst door de lucht hoeft te gaan, duurt het minder lang om het brood te bakken. Bovendien verdampt er minder water, waardoor je sneller een goed brood hebt.
De technische aspecten
Wij gebruiken meestal R7- of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat ze stevig vastzitten. In een lawaaierige, trillende industriële keuken is het belangrijk dat de aansluitingen stevig zijn. We kiezen voor hoge vermogensmodules, zodat ze bijna direct op volle kracht kunnen werken. Maar let op: deze lampen worden erg heet, vooral aan de uiteinden. Als je ze in een hoogspanningsysteem installeert, moet je ervoor zorgen dat de stoppen en kabels bestand zijn tegen deze temperatuur. Anders zal de isolatie smelten en krijg je problemen.
De nadelen
Infrarood is inderdaad krachtig, maar het werkt alleen in één richting. Als het brood niet perfect onder de lamp staat, ontstaan er hete plekken. Je kunt niet zomaar een grote bakplaat onder de lamp zetten en verwachten dat het infrarood alle werk alleen doet.
Het geheime is om de lampen te combineren met een convectiesysteem. Laat het infrarood zorgen voor het behouden van de vochtigheid, terwijl de circulerende lucht ervoor zorgt dat de zijkanten van het brood niet te droog worden. Het is dus het beste van beide werelden.