Як правильно запекти хліб: чому ми використовуємо інфрачервоне світло
Чи помічали ви, що звичайні конвекційні духовки часто не дають стабільних результатів під час запікання? Потрібно постійно боротися з тим, щоб скоринка не висохла раніше, ніж серцевина хліба нагріється. Це дуже дратує.
Саме тому ми використовуємо галогенні інфрачервоні лампи. Замість того, щоб просто подавати гаряче повітря, інфрачервоне світло потрапляє прямо в тісто. Це дозволяє швидко досягти необхідної температури всередині хліба, що уможливлює збереження вологи, поки поверхня ще не висохла. Таким чином, хліб залишається соковитим, саме таким, яким і має бути.
Як це працює насправді
Усередині цих ламп знаходиться вольфрамовий ниток, яка знаходиться в кварцовій оболонці разом із галогенним газом. Газ забезпечує рух вольфрамової нитки, що дозволяє лампі працювати довше та при вищій температурі.
Результат? Концентрований потік енергії, який потрапляє глибоко в тісто. Оскільки тепло не потрібно „пройти“ через повітря, час запікання значно скорочується. А оскільки цикл запікання коротший, менше води випаровується з тіста. Ви отримуєте кращий продукт швидше.
Деталі щодо обладнання
Ми зазвичай використовуємо з’єднувачі типу R7 або SK15. Чому? Тому що вони залишаються на своєму місці. У шумній та вібруючій промисловій кухні останнє, що потрібно – це нестабільні з’єднання.
Ми вибираємо лампи з високою потужністю, щоб вони могли швидко нагрітися. Але слід пам’ятати, що ці лампи дуже гарячі, особливо на кінцях. Якщо ви підключаєте їх до системи з високою напругою, переконайтеся, що ваші розетки та дроти можуть витримати таку температуру. Якщо не дотримуватися цих правил, ізоляція розплавиться, і ви будете мати проблеми.
Компроміси
Інфрачервоне світло є потужним, але воно діє лише в одному напрямку. Якщо хліб не розташований ідеально під лампою, будуть утворюватися „гарячі точки“. Не можна просто покласти хліб у форму та очікувати, що інфрачервоне світло саме все зробить.
Секрет полягає у поєднанні ламп з конвекційною системою. Дозвольте інфрачервоному світлу зберегти вологу, а конвекційне повітря – зробити так, щоб сторони хліба також нагрілися. Це найкраще рішення.