Як досягти ідеального результату при випічці: чому саме галогенні кварцові трубки є секретом ефективності ротаційних піцеріїв
Нікому не подобається піца з холодними ділянками на поверхні – це псує весь процес приготування. Коли використовується ротаційний піч, найбільшою проблемою є забезпечення однакового нагрівання кожного шматочка тіста.
Саме тут на допомогу приходять галогенні кварцові трубки короткохвильового спектру. Замість того, щоб чекати, поки гаряче повітря повільно циркулюватиме навколо тіста, ці трубки посилають інфрачервоне випромінювання прямо в продукт. Це ефективно та швидко.
Як ми досягаємо 360-градусного нагрівання
Оскільки піца обертається на валу, ми не можемо просто помістити туди нагрівач та сподіватися на краще. Ми розміщуємо трубки у певній структурі – або зверху, або у радіальному порядку. Усередині трубок знаходиться галогенний газ, який запобігає перегорянню філамента вольфраму, навіть коли потужність нагріву значна. У міру обертання піци вона отримує високоякісне нагрівання з усіх боків. Не існує „мертвих зон“ – лише рівномірно нагріта поверхня тіста.
Чому саме кварц?
Ми використовуємо кварцове скло високої чистоти з простої причини – воно не заважає процесу нагрівання. Більшість матеріалів поглинають тепло, але кварц дозволяє короткохвильовому інфрачервоному випромінюванню проходити крізь нього. Це означає, що енергія потрапляє безпосередньо в тісто, а не в скляні стінки трубки.
А ще краще те, що ці трубки нагріваються за кілька секунд. Не потрібно годинами чекати, поки великий блок каменю чи металу нагріється перед тим, як можна буде покласти туди піцу. Достатньо просто увімкнути пристрій.
Переваги та недоліки
Звісно, це не є чимось чарівним. Ці трубки є потужними, але водночас крихкими. Якщо працівник випадково пошкодить одну з трубок під час чищення печі, вона може тріснути. Крім того, ці трубки стають дуже гарячими. Якщо не використовувати правильну електропроводку чи забути про вентиляцію, це може призвести до пошкодження контрольних плат. Це вимагає ретельного підходу під час встановлення.
Як все це поєднати
Зазвичай ці трубки просто вставляються на місце, де знаходиться звичайний інфрачервоний нагрівач. Ми поєднуємо їх із контролерами PID, щоб уникнути неконтрольованого нагрівання. Шляхом налаштування параметрів ми можемо забезпечити рівномірне нагрівання всієї поверхні піци. Таким чином кожна піца, яка виходить з печі, має ідеальну форму та текстуру.