Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum Infrarotstrahler in Rotationsöfen wichtig sind
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brote eine tiefe, goldbraune Farbe haben, während andere eher braun erscheinen? Das liegt an der Maillard-Reaktion. Das klingt nach einem chemischen Prozess – doch in der Bäckerei handelt es sich dabei einfach um das „Wunder“, das entsteht, wenn Wärme auf den Teig trifft.
Herkömmliche Konvektionsheizung reicht für den größten Teil des Backvorgangs aus – doch sie ist zu langsam, um die Kruste perfekt zu trocknen. Hier kommen Kurzwellen-Infrarotstrahler ins Spiel. Anstatt Zeit mit dem Erhitzen der Luft im Ofen zu verschwenden, senden diese Strahler Energie direkt an die Oberfläche des Brotes. Das ist effizient und schnell.
Das Geheimnis der richtigen Zeitwahl
Bei Rotationsöfen bewegt sich das Brot ständig. Man hat nur eine kurze Zeitspanne, um die perfekte Oberflächentemperatur zu erreichen, bevor das Brot aus dem Ofen kommt.
Wenn man auf herkömmliche Heizelemente setzt, muss man Minuten warten, bis diese warm werden. Doch diese Quarzröhren erreichen bereits nach Millisekunden ihre volle Leistung. Dadurch kann man das Braunwerden der Kruste genau zum richtigen Zeitpunkt einleiten. Kein Raten mehr – und vor allem: Das Brot wird nicht mehr unnötig ausgetrocknet, nur damit die Oberfläche schön aussieht.
Etwas über Quarz und Halogen
Wir verwenden hochreines Quarzglas für diese Strahler – schließlich sind die Temperaturunterschiede enorm. Wenn das Glas nicht von höchster Qualität ist, kann es unter dem Druck zerbrechen.
Die meisten Alternativen nutzen Halogengas. Das ist eine kluge Lösung, denn dadurch wird verhindert, dass der Wolfram zu schnell abbrennt. Dadurch halten die Glühbirnen länger.
Aber Achtung: Achten Sie auf die Leistung und Spannung. Höhere Leistung bedeutet höhere Wärmestärke. Das ist zwar notwendig für Brote mit dicker Kruste – doch es belastet die Elektrik stark. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Anschlüsse fest sitzen. Eine locker sitzende Verbindung kann dazu führen, dass es zu Funkenbildung kommt – und dann ist der Stecker kaputt. Das ist keine schöne Art, einen Dienstag zu verbringen.
Ein Profitipp zur Montage
Diese Strahler sind als einfache Ersatzteile konzipiert, sodass Sie sofort wieder backen können. Denken Sie jedoch daran: Kurzwellen-Infrarotstrahler erzeugen eine enorme Menge an Wärme.
Falls die Reflektoren des Ofens schmutzig oder beschädigt sind, geht die Energie nicht in das Brot – sie prallt stattdessen zurück in die Röhre. Das führt dazu, dass die Lampe schneller kaputtgeht. Halten Sie die Reflektoren daher sauber. Das kostet zwar ein paar zusätzliche Minuten – doch dadurch funktioniert Ihre Ausrüstung viel länger.