Jak uzyskać idealny efekt pieczenia: dlaczego używamy promieniowania podczerwonego
Czy zauważyliście kiedyś, że standardowe piekarniki konwekcyjne mogą być dosyć niepewnym narzędziem do pieczenia chleba? Trzeba ciągle walczyć z tym problemem – skórka chleba wysycha i staje się twarda, zanim środek chleba w ogóle się nagrzeje. To frustrujące.
Dlatego właśnie używamy lamp halogenowych emitujących promieniowanie podczerwone. Zamiast po prostu dmuchać gorącym powietrzem wokół chleba, energia podczerwona trafia bezpośrednio do ciasta. Jest to efektywniejsze i szybsze. Dzięki temu temperatura wewnątrz chleba wzrasta szybko, co oznacza, że wilgoć pozostaje w chlebie, zanim jego powierzchnia zdąży się przesuszyć. Chleb pozostaje soczysty, tak jak powinien być.
Jak to właściwie działa?
W tych lampach znajduje się żarnik wolframowy umieszczony w otoczeniu z kwarcu, wypełnionym gazem halogenowym. Gaz ten sprawia, że żarnik może pracować dłużej i przy wyższej temperaturze. Efektem jest intensywne oddawanie energii, która przenika głęboko do wnętrza chleba. Ponieważ ciepło nie musi najpierw „przemierzyć” powietrze, czas pieczenia znacznie się skraca. A ponieważ cykl pieczenia jest krótszy, mniej wody paruje z chleba. W rezultacie otrzymujemy lepszy chleb, szybciej.
Szczegóły dotyczące sprzętu
Zwykle używamy złączy typu R7 lub SK15. Dlaczego? Bo pozostają na swoim miejscu. W głośnej, wibrującej kuchni przemysłowej ostatnią rzeczą, której potrzebujemy, są luźne połączenia. Wybieramy złącza o dużej mocy, aby mogły one szybko się nagrzać. Ale pamiętajcie: te urządzenia są bardzo gorące. Jeśli podłączacie je do wysokonapięciowego systemu, upewnijcie się, że wasze gniazdka i przewody są w stanie wytrzymać taką temperaturę. Jeśli pominiecie te szczegóły, izolacja przewodów się stopi, a będziecie mieć kłopoty.
Kompromis
Promieniowanie podczerwone jest potężne, ale ma określony kierunek rozchodzenia się fali. Jeśli chleb nie znajduje się dokładnie pod lampą, pojawią się obszary o wyższej temperaturze. Nie można po prostu położyć chleba na talerzu i oczekiwać, że promieniowanie podczerwone samo zajmie się całą pracą. Sekret polega na połączeniu lamp z systemem konwekcji. Promieniowanie podczerwone zajmuje się utrzymaniem wilgoci w chlebie, a ciepłe powietrze sprawia, że boki chleba nie pozostaną niedogotowane. To najlepsze rozwiązanie.