Jak dosáhnout dokonalé pizzy: Proč je halogenový křemenný trubicový systém tajemstvím rotačních pizzových pecí
Nikomu se nelíbí pizza s chladnými místy – to zkazí celý zážitek. Při použití rotační pece je největší výzvou zajistit, aby každý kousek korpusu pizzy dostal stejné množství tepla.
Právě zde přicházejí na řadu krátkovlnné halogenové křemenné trubice. Místo toho, abychom čekali, až se horký vzduch pomalu šíří kolem těsta, tyto trubice vysílají infračervené záření přímo do jídla. Je to efektivní a rychlé řešení.
Jak dosahujeme tepla ve všech směrech
Jelikož se pizza otáčí na rotaci, nemůžeme prostě tam umístit nějaký topič a doufat v to nejlepší. Trubice uspořádáme do speciální sítě – buď nad povrchem, nebo v radiálním uspořádání. Uvnitř těchto trubic se nachází halogenový plyn, který zabrání spálení wolframové nitě, i když zvyšujeme výkon. Jak se pizza otáčí, je obklopena vysokintenzitním teplem ze všech úhlů. Žádné „mrtvé“ oblasti – pouze konzistentně zlatavý korpus.
Proč právě křemen?
Používáme křemenné sklo vysoké čistoty z jednoduchého důvodu: nebrání procesu ohřevu. Většina materiálů pohlcuje teplo, ale křemen umožňuje krátkovlnnému infračervenému záření projít přímo skrz něj. To znamená, že energie se dostává do těsta, nikoliv do skleněných stěn trubice.
A co je nejlepší? Tyto trubice se nahřejí během sekund. Nemusíte čekat hodinu, než se masivní kus kamene nebo kovu „nahřeje“, abyste mohli vložit první pizzu. Stačí jen zapnout svítilnu a začít.
Realistické kompromisy
Všechno to samozřejmě není magie. Tyto trubice jsou sice silné, ale zároveň křehké. Pokud je zaměstnanec při čištění pece náhodou poškodí, prasknou. Navíc dosahují obrovských teplot. Pokud nepoužijete správné dráty nebo zapomenete zajistit odvod tepla, můžete si spálit ovládací desky. Je to situace, kdy je potřeba vše pečlivě promyslet před instalací.
Jak to všechno sladit dohromady
Obvykle se tyto trubice jednoduše umístí na místo, kam by se normální infračervený topič umístil. Spárujeme je s regulátory PID, abychom zabránili nadměrnému ohřevu. Pomocí úprav frekvence napájení můžeme zajistit, aby vrchní část pizzy nezezlátnula, zatímco spodní část zůstane syrová. Máte tak plnou kontrolu nad procesem pečení – každá pizza vyjde z pece přesně taková, jak má být.