パンやペストリーを業務用対流オーブンで再加熱するとき、単に熱い空気だけでは不十分だということはご存知でしょう。長時間焼いても、表面に適切な熱が加わらなければ、色合いや食感が損なわれてしまいます。その結果、味はまあまあでも、見た目は良くありません。
そこで役立つのが短波赤外線ランプです。これらのランプは、まず空気を温めるという手間を省き、直接パンの表面にエネルギーを与えます。
適切な出力の選定 重要なのは、オーブンのサイズに合ったワット数や電圧を選ぶことです。小さな空間で過度に強力な出力を使うと、中央部分が温まる前にパンの表面が焦げてしまいます。しかし、適切な出力を使えば、数秒で表面の温度を正確に調整できます。本当に速いのです。
耐久性に優れている これらのランプには高純度の石英ガラスが使用されています。これは、繰り返しの急激な温度変化に耐えるためです。PIDコントローラーを組み合わせることで、温度が安定します。パンは繊細なので、1度の温度差でも、美しい黄金色の色合いか、焦げた状態かが変わってしまいます。
また、取り付けも簡単です。標準的なR7型のコネクタが使われており、メンテナンス時には古いコネクタを取り外し、新しいものを取り付けるだけです。面倒なことはありません。
注意すべき点 これらのランプは大量の熱を放出します。パンだけでなく、ソケット部分にも熱が集中します。配線がその電流に耐えられるか、そしてオーブン内の空気の流れが良好かを確認する必要があります。十分な換気がない状態で100％の出力で使用すると、コネクタが壊れてしまいます。大事なのは、適切なバランスを見つけることです。赤外線の強度や対流ファンの速度を調整して、外側がカリカリで、中身がふんわりした完璧な状態を実現しましょう。